Quand tes élèves t’embrassent pour te remercier d’un Risotto au Chèvre et vin blanc parfumé à la menthe, la vie a soudain du sens ! Mon dernier cours chez MANOR à Genève ne m’a réservé que des émotions : c’est fou tout ce qu’un menu bluffant peut faire pour vous ! Merci à mes élèves pour un tel accueil. « La Bonne Table » est mon cours du soir à CHF 35.- comprenant l’entrée, le plat, et un verre. Le tout rondement mené en 90 mns, joliment et généreusement servi.
Alors ce menu bluffant ? Une Mousse surprise aux avocats avec ses chips au Gruyère et oignons en entrée, suivie de mon fameux Risotto. Il n’en est rien resté ! Sébastien, qui était venu en cours pour faire plaisir à sa Chérie, Daniela, une jolie fille intelligente qui a pris plein de notes, a été tellement emballé qu’ils reviennent avec deux copains. Je me réjouis de ce nouveau partage !
En attendant voici les secrets de mon Risotto onctueux. Oui, onctueux et ce sans adjonction de crème, beurre ou mascarpone. Un bon Risotto ne doit jamais être pâteux, collant, ou ébouillanté – vu dans trop de restaurants ! Il doit être al dente sans…croquer. Tout est dans les détails de cuisson et la qualité du riz : j’utilise du San Andrea.
Ce n’est pas une marque mais une sorte de riz ! Tout comme vous avez le Carnaroli, le Vialone, le Venere, vous avez le San Andrea : c’est un riz qui séduit les amateurs de Risottos depuis les Années 1970, ses grains sont longs et semi-fuselés. Il est cultivé en Italie et au Tessin. Vous avez le bon riz ? Voici les ingrédients et les étapes.
Pour 4 personnes :
1,5 l d’eau, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 dl de vin blanc – j’utilise le Chasselas que je sers pour accompagner le Risotto, une douzaine de feuilles de menthe fraîche très parfumée, 1 gros oignon doux d’Espagne, plus un demi oignon, 60 g de beurre, Poivre blanc, 2 louches de Riz San Andrea, 1 buchette de Chèvre mi-crèmeux (160 à 170g).
D’abord, il faut préparer un bouillon à la menthe et vin blanc qui va servir à la cuisson du Risotto ! C’est facile…Faire fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau à feu moyen. Ajouter le gros oignon épluché coupé en quartiers. Pendant la cuisson de l’oignon, infuser 8 feuilles de menthe fraîche très parfumée – les autres vont servir à la fin. Laisser mijoter 15 mns, ajouter 2 dl de vin blanc, cuire encore 5 bonnes minutes et réserver.
Dans un fait-tout avec un fond anti-adhésif – j’utilise une grande casserole Tefal – faites fondre à feu moyen (Th. 5) 60 g de beurre. Ajoutez le demi oignon émincé. Quand il est translucide, ajoutez 2 louches rases de San Andrea, nacrez le riz en tournant tout le temps avec une spatule ou cuiller en bois. Poivrez. Quand les grains sont transparents, arrosez avec le même vin blanc que vous avez mis dans le bouillon. Laissez évaporer. Attention, la chaleur doit rester constante. Ne la montez pas : cela ne fera pas cuire votre riz plus vite et vous risquez de rater la cuisson. Ajoutez une louche du bouillon non filtré, tournez. Quand il s’est évaporé (sans sécher), ajoutez une 2ème louche. Répétez l’opération jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée (env. 18 mns). Tournez régulièrement. Le riz ne doit jamais attacher. Quand le riz est pratiquement cuit, ajoutez la moitié du Chèvre mi-crémeux (le mien vient de chez MANOR Food) en grosses rondelles. Faites fondre quelques minutes sur le feu…c’est prêt ! L’autre moitié sera coupée en rondelles sur le Risotto dans l’assiette avec des feuilles de menthe ciselée pour rappeler l’accord de fond. Servez avec un Chasselas bien frais !
