Le Chef Gilles Vincent, qui assure depuis l’an 2000 le succès de la cuisine du Victoria, plus beau Relais & Châteaux de la Riviera perché dans un domaine avec vue sur le Léman, était l’un des mes invités. Séduit par l’idée de l’entrée que j’avais imaginée pour l’occasion, il m’avait dit qu’il la revisiterait en mode gastronomique, la mettrait à la carte de son établissement et m’inviterait pour la découvrir… Il a tenu parole !
C’est le coeur battant que je suis arrivée devant les grilles du vénérable établissement à Glion, au-dessus de Montreux. La maîtresse des lieux, Barbara Mittermair, est rapidement apparue dans le hall et m’a accueillie chaleureusement : « Vous venez pour Gilles, je vais le chercher !». Mieux, je l’ai suivie dans les cuisines de ce fleuron d’une hôtellerie suisse aux traditions séculaires.
Le Chef était bien sûr aux fourneaux, en train de poêler des foies gras avec dextérité. En chemin, j’ai aperçu ma Fraicheur de légumes printaniers prête à être servie pour d’autres clients : quel sentiment indescriptible ! Comme un immense sourire dans la tête et le coeur. Joli moment pour une Blogueuse culinaire…
L’idée de mon entrée ? Marier des légumes de Printemps – petits pois et pointes d’asperges vertes coupées en dés minuscules, cuits 10 mns dans de l’eau bouillante avec du gros sel marin, égouttés, passés sous l’eau fraîche, assaisonnés avec de l’huile d’olive, de la crème de balsamique, du basilic ciselé et des tomates cherries émincées pour la couleur et la pointe d’acidité – avec une mousse de Mascarpone au basilic. Après avoir rempli la moitié d’une grosse verrine avec mes petits légumes, je dépose une couche de mousse de Mascarpone au basilic, et mets au frigo 1h. Un résultat frais et délicieux. Ma mousse est réalisée avec 120 g de Mascarpone, un bouquet de basilic frais, 2 cuillers à soupe de crème liquide, sel, poivre, que je mixe. Et quand je sors les verrines du frigo, j’ajoute du basilic !
Sur la table du Victoria, délicatesse et luxe étaient au rendez-vous pour sublimer ma création champêtre ! Avec l’adjonction d’éléments nouveaux : saumon fumé émietté, oeufs de saumon, et une chips réalisée avec une feuille de brick agrémentée…d’oeufs de hareng : « C’est un nouveau produit, plus raffiné, moins croquant que les oeufs de lompes que nous ne servons pas dans un établissement comme le nôtre, et moins cher que le caviar ! ». Gilles Vincent a également ajouté des févettes, des haricots, des mini carottes, et remplacé le Mascarpone par une Chantilly vaporeuse, légèrement aromatisée au basilic. Sans parler de la présentation qui confirme que la gastronomie est un art qui parle aux pupilles avant de séduire les papilles.
Enfin, le soleil était de la partie, ce qui m’a permis de savourer le menu sur la terrasse du Victoria. Manuel Neves, le stylé Chef de rang depuis 23 ans, m’a servi un magnifique Bourgogne car ma Fraîcheur était suivie d’un Tournedos Rossini. Une ode culinaire classique, parfaitement maîtrisée. Gilles Vincent propose une cuisine à la hauteur du cadre dans lequel il oeuvre. Ce n’était donc pas un rêve, je l’ai vécu : ma Fraîcheur de légumes printaniers, revisitée, sur la carte du Victoria !
