Chose promise chose due : voilà enfin la recette de mon Tartare de Saucisse aux choux à la pomme verte et vin blanc, l’entrée qui m’a permis de remporter l’épreuve gastronomique des « Toqués du Terroir » Saison 2, l’émission culinaire de Suisse Romande ! Un souvenir d’autant plus inoubliable que le grand Chef étoilé Denis Martin est venu nous rendre visite en cuisine.
J’ai filé chercher mes ingrédients au Marché de Montreux ce matin. Heureusement, Philippe Stuby était là pour me choisir une belle saucisse aux choux et un saucisson vaudois tout aussi gourmand ! Quitte à refaire ces recettes pour le site de La Télé et mon Blog autant que ce soit avec des ingrédients de première qualité. Car l’excellence du produit est la base d’un repas gastronomique. Ensuite viennent les associations exquises, originales, et la présentation épurée, esthétique.
…J’ai tout fait pour me souvenir de l’inspiration vécue lors de l’émission. Car lorsque j’avais découvert le panier avec lequel je devais créer une entrée et un plat sur le thème « Repas Gastronomique »…c’était la folie ! Il a fallu trier, décider, se lancer. Un repas gastronomique, c’est des ingrédients et des portions raffinées, mais aussi une touche d’audace. Enfin, l’entrée devait être fraîche et subtile…sacré défi avec des produits du terroir. Voici les ingrédients choisis dans le feu de l’action, que j’ai retrouvés pour partager mon entrée !
Pour 4 personnes :
1 saucisse aux choux, 1 pomme verte, 1 petit chou rouge, 8 Champignons de Paris, 1 beau bouquet de ciboulette, 1 dl de vin blanc, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel, poivre blanc.
Cuire la saucisse aux choux 35 mns dans une eau frémissante.
Eplucher la pomme verte : couper une moitié en fins quartiers, l’autre moitié en brunoise. Réserver.
Laver, sécher les Champignons de Paris. Couper 4 champignons en dés et mettre dans un saladier avec de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès, beaucoup de ciboulette ciselée, sel, poivre blanc, mélanger. Réserver. Couper les 4 autres en brunoise. Les réserver nature.
Couper le chou rouge en deux et prélever des belles lamelles rondes au centre. En déposer deux ou trois dans le fond d’une assiette élégante. Le chou apporte de la couleur et du croquant. Ajouter par-dessus 3 quartiers fins de pomme et former un dessin comme une hélice.
Quand la saucisse est cuite, vider la chair dans un bol. Ajouter la demi pomme et les Champignons de Paris coupés en brunoise, le vin blanc, un filet d’huile d’olive, deux brindilles de ciboulette ciselées et du poivre blanc. Hop, passer au mixer plongeant ! Goûter. Il faut que ce soit à la fois charnu, lié et légèrement croquant.
Il est temps de finir votre composition : ajouter sur le chou rouge et les pommes en quartiers, des champignons assaisonnés au vinaigre de Xérès, mettre une petite cuiller de la vinaigrette à la ciboulette sur le tout. Enfin disposer une boulette de saucisse aux choux mixée. Servir. Le secret est dans la délicatesse des dosages et des portions, et la note fruitée surprenante…
