En été, sur les rives du Léman, on les adore ! Les filets de perches servis avec des frites sont incontournables.Tant et si bien qu’on n’imagine même pas qu’on puisse les apprêter autrement ! Ce fut donc la proposition de Benjamin Luzuy : embarquer une poignée de journalistes et blogueuses pour un voyage culinaire autour de la perche. Oui, oui, le Benjamin Luzuy de la télé, jeune Chef genevois né à Locarno, qui a été formé à l’EHL, l’Ecole Hôtelière de Lausanne, connu du public grâce à l’émission « Descente en cuisine » sur la RTS. Il a mis sa fantaisie mâtinée de rigueur au service du poisson du jour, mais il ne s’agissait pas de perches pêchées dans les eaux pas toujours impeccables du Léman, ni de filets importés de Suède ou d’Estonie. L’escapade culinaire s’est articulée autour de la perche Loë, élevée dans une eau pure de montagne, celle du Lötschberg en Valais. L’écloserie est à Chavornay dans le canton de Vaud. Et si l’eau cristalline dans laquelle barbote le poisson est celle d’une source de montagne, les oeufs vaudois sont issus de géniteurs du Lac de Neuchâtel, du 100% suisse de A à Z. A l’arrivée, on a des filets dodus, plus gros que la moyenne. Cette épaisseur et sa texture ont séduit notre médiatique Chef. Mais filons chez Conte-Goûts, le traiteur lausannois, qui a mis ses locaux à disposition.
Un petit comité animé croque et craque : la jolie et trendy Barbara Demont alias Mademoiselle B., blogueuse Lifestyle qui vient de décrocher un poste de Community manager à 20 minutes, Isabelle Bratschi, la célèbre chroniqueuse art et gastronomie du Matin Dimanche – chouette, à table, je suis entre les deux ! -, mais aussi le sportif Claude Ansermoz, rédacteur en Chef adjoint du quotidien 24h et Marcel G., illustrateur et journaliste à Terre et Nature, pour ne citer qu’eux. Nous sommes une demi-douzaine conviés par Benjamin Luzuy et David Morard, directeur de Valperca SA à Rarogne (VS), qui produit la Rolls des perches. Il en est fier à juste titre, c’est un produit raffiné et sain. L’apéritif propose la découverte de mini Tartelettes de petits pois, tartare de perches et fleur de ciboulette, attirantes en diable, d’un Cône croustillant de mousse de perches fumées et billes de citron poivre, aussi beau à regarder qu’à croquer, d’Accras de perches au gingembre et citron vert, gel de mangue. Mademoiselle B. est conquise.
Ces mises en bouche sont présentées en respectant une progression gustative, de la plus légère à la plus puissante. Il y a quelque chose de terriblement moderne dans la cuisine de Benjamin Luzuy : il maîtrise les codes classiques mais ne les récite pas. On sent une approche réfléchie et des convictions. A table, l’entrée simplement exquise qui suit le confirme : c’est une perche Loë marinée avec de la rhubarbe marinée, efficace, simple, et visuellement sobre et chic. La rencontre est vivante, il parle, explique, partage et…cuisine ! Pour assurer aux fourneaux, il est accompagné de Jordan, un de ses Chefs à Genève, car Benjamin dirige Bottle, le bar du côté des Eaux-Vives, Le Chef, à l’aéroport de Genève, et l’Opus B à Champel – chut, il ferme Champel et va reprendre le Café des Philosophes à Lausanne et il est très content car il reste attaché la ville où il a fait ses études. Sa capacité à s’investir dans des projets, oser, faire des choix et changer de route s’il le faut, souligne son statut d’entrepreneur. Chez lui, l’amour de la cuisine brille autant que celui du business. En plus, il a la chance d’avoir le contact facile et le propos aisé. La perche Loë, Rolls des perches, s’est trouvée le parfait ambassadeur.
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