Brigitte Violier, un mythe en héritage

Benoît Violier était l’un des plus grands Chefs étoilés de tous les temps. Son restaurant a été sacré comme le meilleur au monde en 2016 par le très select classement gastronomique « La Liste », sans oublier ses trois étoiles au Michelin et le 19/20 au GaultMillau. Sa disparition tragique, à seulement 44 ans, a pris de court l’univers de la gastronomie, le public et les médias, et catapulté sa femme, Brigitte Violier, dans une autre dimension. En sus du deuil. Elle est passée du rôle d’épouse d’un génie du goût à celui de chef d’entreprise, propriétaire du célèbre Hôtel de Ville-Benoît Violier, avec une équipe de 58 collaborateurs à gérer, mais surtout au statut de dépositaire d’un mythe. Elle est secondée dans ce nouveau chapitre par le Chef Franck Giovannini. Je la rejoins pour un déjeuner ponctué par quatre entrées, un plat, deux desserts, et des confidences.

Première impression dès l’arrivée, Brigitte Violier fait face avec son élégance naturelle, même si elle avoue avec pudeur : « Vivre sur place c’est pratique la semaine, mais plus dur le week-end. Les départs me font du bien ». Puis vient cette certitude, elle est armée d’une obstination douce. Car elle s’attache à poursuivre l’oeuvre de son mari en élargissant le champ des possibles. Devenue propriétaire de l’Hôtel de Ville-Benoît Violier, elle choisit d’en faire un univers qui va au-delà de la gastronomie : celui de l’excellence de l’art de vivre. Accueil, décor, tableaux exposés, cristallerie, vaisselle, boutique avec des idées de cadeaux pour les gourmands, cours de cuisine en plusieurs formules, à offrir ou à vivre avec des amis, des collègues. Tout est voué au bien-être. Pas uniquement celui des papilles. Et s’il passe par là, il passe également par les yeux, le feeling et les détails. Brigitte Violier y tient. Cette esthète sait de quoi il en retourne.

Avant d’entrer dans le monde des étoiles Michelin, elle a eu un long parcours professionnel chez Sisley, marque cosmétique à la philosophie qualitative. Aussi, dans ce virage que prend Crissier, les sens sont inscrits dans la charte de la propriétaire. Sa chance pour relever ce défi ? Sa discipline. Brigitte Violier pratique la danse depuis douze ans chaque semaine avec une ancienne des Ballets Béjart, fait du ski, du golf, et chut, boit de l’eau à midi. Elle privilégie le lien que son corps a avec son âme. Nous sommes un tout. Son drame le lui a fait comprendre. Mais le malheur est aussi un révélateur de destin, Brigitte découvre le sien et avance. Tout en préservant son fils, Romain, 14 ans.

                                     « Et si je vous dévoilais le menu ? »

C’est un festival d’émotions et saveurs qu’offre Franck Giovannini. Déguster les « Belles blanches valaisannes cuisinées en mimosa au caviar Osciètre poudré à l’oeuf cassé » suivies des « Ravioles végétales Printanières aux couleurs de saison, jus vert corsé aux févettes », puis les « Elégantes Morilles brunes et blondes déglacées au vin de voile réduction goûteuse légèrement acidulée », pour ne parler que de ces trois entrées, est un grand moment, mais voir la brigade les préparer me donne les larmes aux yeux. Il y a les mêmes rigueur et concentration, ce même sens de l’infiniment petit que dans un atelier de Haute Joaillerie. Merci à Filipe Fonseca Pinheiro, le sous-Chef de Crissier – à ce niveau de talent, le mot « sous » me fait rigoler – que j’ai admiré lorsqu’il préparait les asperges mimosa au caviar Osciètre, merci à Josselin Jacquet et Rémi Hoang pour la magie des desserts, merci à Jérôme Belnard, lui aussi un Charentais comme Benoît Violier, qui a supporté d’assurer le service avec une Blogueuse très peu protocolaire à table…

Difficile de parler avec justesse des plats. Il faut les vivre, savourer les premières bouchées en silence, écouter. Oui, écouter. Car ces créations nous imposent un dialogue intime. Mais je suis trop contente d’être là, bavarde et dissipée ! Bon, on me menace de me priver de dessert. Les rires fusent. Le célèbre Louis Villeneuve, qui dirige la salle depuis 42 ans, m’a à l’oeil. Il a oeuvré sous Girardet, Rochat, Violier et aujourd’hui Giovannini. J’adore sa classe. Mémoire vivante des lieux, Louis Villeneuve a accueilli stars de Hollywood, Rois et Chefs d’Etats. Pourtant, on n’est pas dans un établissement hautain. Tout un chacun peut s’y sentir à l’aise. Même si vous tachez la nappe… Ce que j’ai fait avec la délicate sauce laquée aux baies rouges du pigeonneau en plat – mais bon entre l’iPad, l’iPhone, mes mains qui s’agitent à l’italienne (La honte complète). Enfin, c’est décidé, je vais économiser pour m’offrir un repas ici le jour où je serai à nouveau… mince. De toute façon, à Crissier, impossible de grossir ! Les aliments préparés de manière exquise sont les plus frais, les plus fins, et donc les plus sains au monde. Dont acte.

Photos N/B horizontales, copyright Pedro Ribeiro pour l’Hôtel de Ville-Benoît Violier.

Autres photos par Shadya Ghemati, « ma petite cuisine… », droits réservés.