Parlons-en ! Car entre adorateurs et détracteurs, le tartare de boeuf véhicule pas mal de clichés. En Suisse, on connaît la recette classique de Betty Bossi, sans surprise, ni difficulté. Elle est symbolique, car à l’image d’une trop grande majorité de gens qui croient que pour faire un tartare, il suffit de battre des jaunes d’oeufs avec de la moutarde, de la mayonnaise, du ketchup, des câpres, puis de mélanger avec de la viande hachée, et servir. Du vite fait, sans réfléchir ! Avec une viande écrasée par des saveurs qui ne se marient pas trop ensemble. C’est en dégustant le tartare à l’italienne de la Fumisterie chez Ernest à Genève, lors de mon premier lunch de filles en 2016, que je me suis dit qu’il était temps de lui consacrer un sujet ! Parmesan, olives noires, câprons, basilic, gros sel et huile d’olive italienne, ce tartare était un bonheur solaire, avec une viande sublimée. C’est marrant, car la même majorité qui pense que « Le tartare, c’est facile » sera incrédule au bistrot quand elle constatera qu’il y a une sacrée différence de goût …
« Oui, le tartare de boeuf peut être banal et monocorde, ou carrément royal et magique ! »
En effet, pour réussir un tartare de boeuf, le secret réside dans la qualité, le choix et le dosage des ingrédients. Tout commence par la qualité de la viande. Il est primordial d’avoir un boeuf maigre et non persillé, acquis chez le boucher, que vous utilisez le jour même. Surtout pas de viande en barquettes achetée au supermarché ! Ni du boeuf qui est resté plusieurs jours au frigo. Si la viande est de premier choix, nul besoin de faire une espèce de potion de sauces à gogo.
« Quand la viande est bonne, less is more ! »
En général, les petits bistrots qui en font des tonnes cachent l’état d’une viande qui n’est pas au top. Attention, car le tartare peut être dangereux pour la santé : bactéries et parasites, diarrhée, fièvre et autres infections. C’est une recette qui demande une grande hygiène et ne doit pas se déguster n’importe où. Une fois qu’on a bien sélectionné la viande et les conditions de préparation – à la maison se laver les mains avant et après – il faut sortir du plan mayo-ketchup car cela permet de vivre une expérience culinaire digne de ce nom. Le jaune d’oeuf n’est pas obligatoire. Mais si vous le mettez, il va apporter de l’onctuosité. Dans ce cas, inutile d’inonder votre viande de sauces et d’huile ! Des herbes, du sel et des épices suffiront. Mais j’ai mon secret pour rendre le Tartare de boeuf irrésistible…Voici ma recette originale :
Mon Tartare de boeuf piquant au Roquefort et Porto
Pour deux personnes en plat :
250 /300 g de viande de boeuf haché ou coupé au couteau de premier choix, 50/60 g de Roquefort à température ambiante, 2 cuillers à soupe de noix concassées, 2 cuillers à soupe de Porto rouge, cerfeuil frais haché, 1 cuiller à thé de moutarde gros grains à l’ancienne, sel de Guérande, huile piquante.
Mélangez soigneusement, goûtez pour rectifier si nécessaire, mettez en forme et servez dans l’assiette avec du cerfeuil et des noix. Les condiments doivent valoriser la viande, pas masquer son goût. Conclusion ? Pour réussir un tartare de boeuf et surprendre vos invités, réduisez les ingrédients et choisissez les bons. Bien sûr, n’oubliez pas le vin. Par exemple, un rouge toscan léger, le Santa Cristina. Paradiso !
