Escale gourmande à Genève au célèbre Café des Bains, bistrot qui a connu plusieurs vies. On me place et m’annonce que le propriétaire et gérant, Monsieur Hubert, ne va pas tarder. Son nom vous dit quelque chose ? Normal, Arnaud Hubert n’est autre que le fils d’Antoine Hubert, l’homme d’affaires multimillionnaire à la tête du Groupe Genolier, numéro deux helvétique des cliniques privées. C’est d’ailleurs à Genolier qu’Arnaud a fait ses armes avant de voler en solo pour développer son concept lifestyle autour du Café des Bains.
Ce beau gosse aux manières impeccables, avec une lueur malicieuse dans les yeux, a repris le bistrot en 2011. Il ne s’est pas arrêté là ! Il a ouvert une vaste galerie d’art attenante, « L’atelier des Bains », entièrement vouée au street art, un bar, et conçu une superbe cour intérieure qui peut accueillir jusqu’à 120 places dès que le soleil brille. La visite révèle l’esprit conquérant de ce jeune loup de seulement 23 ans dont la maturité est bluffante : il a de qui tenir mais fait son chemin par lui-même « Les Bains n’ont rien à voir avec le Groupe Genolier, c’est une affaire privée ».
Arnaud est secondé par sa PR, la fort jolie Grace Rocoffort de Vinnière, fraîchement débarquée de Californie. Son français est impeccable ! Genève après Malibu, pas trop dur ?… La conversation est émaillée de rires dans ce bistrot branché qui connaît désormais une nouvelle vie. En effet, si le Café des Bains existe depuis 1901, il est devenu un must au milieu des Années 1990 jusqu’à la séparation en 2003 du couple qui menait le navire. Suit une mauvaise passe. Arnaud arrive en 2011, entreprend des travaux, restructure et gère une nouvelle équipe finalisée en 2014. Et depuis deux ans et demi, c’est le Chef Rico Alexandre, originaire de Madagascar, qui met à l’honneur une cuisine fusion aux codes traditionnels et savoureux. Justement, si on passait à la carte ?
C’est un joli bristol imperméable aux taches, zen et facile à manipuler, qui affiche les entrées sur une face, les plats et les desserts sur l’autre. Le coup d’oeil à ce recto-verso vaut le détour : tomate déstructurée et burrata, tartare de loup au citron vert et coco torréfiée, douceur de saumon mariné au yuzu, blinis maison et maïs en folie… La salade de poulpe, pommes de terre, tomates cerises et zestes d’agrumes me fait un clin d’oeil ensoleillé. Arnaud et Grace craquent pour le menu du jour : tomates farcies à la caponata d’aubergines et mozzarella en entrée, suivies d’un énorme burger de veau pojarski , rösti et bacon, salade croquante…Ils sont jeunes et minces, ils peuvent !
J’en reste au poisson avec une des spécialités maison: les filets de St-Pierre grillés, coulis de poivrons rouges au gingembre, pak choï et tomates confites. Les entrées arrivent. Colorées, gourmandes, appétissantes. Arnaud précise « Nous avons voulu mettre l’accent sur le rapport qualité-prix et proposer des assiettes vraiment généreuses ». Je vais devoir me rationner pour ne pas vivre un conflit avec ma balance. Le bistrot est bondé, une ambiance tout feu tout flamme avec des toiles aguicheuses sur les murs. Bienvenue au nouveau Café des Bains, royaume gourmand et trendy d’Arnaud Hubert. Chut, grâce à lui, le bistrot vient de réintégrer le Gault Millau avec 12 premiers points et compte poursuivre son ascension.
