Voici une recette pleine de délicatesse et de peps ! Raffinée et simple à la fois, elle a l’avantage de pouvoir se décliner en entrée chaude ou en plat. Elle met en valeur le cabillaud avec peu d’ingrédients dont un qui fait toute la différence : le vinaigre de mangue des Saveurs d’ailleurs ! Il est crémeux, parfumé et divin. Ce condiment véritablement extraordinaire est réalisé avec des mangues du Burkina Faso en pleine campagne vaudoise, à 15 kilomètres d’Yverdon. La fermentation du fruit est parfaitement réussie et donne du corps à ce vinaigre artisanal. On le doit à Charlotte Balde, laborantine au CHUV à Lausanne depuis 1990, qui a voulu créer un vinaigre à base de fruits exotiques. Perfectionniste, elle a confié son idée à Jean-Marc Tendon, un ingénieur agro-alimentaire qui a mis au point ce produit qu’elle vend CHF 9.50.- la bouteille. Il suffit de la contacter pour avoir ce précieux elixir (+41 76 297 99 71). Il est fantastique pour relever des poissons blancs !
Pour le mettre en valeur dans une recette harmonieuse, j’ai imaginé des roses de cabillaud lardé, servies sur un carpaccio de mangues et pommes Granny Smith. Magique !
Mes ingrédients :
En entrée pour deux : 2 beaux filets de cabillaud (un par personne), 4 tranches de lard à griller, 1 petite mangue mûre, 1 pomme Granny Smith, huile d’olive, Fleur de sel, Poivre aux trois baies, vinaigre de mangue (et pas à la mangue, car c’est vraiment le fruit qui est à la base de cette création culinaire) des Saveurs d’ailleurs.
En plat, il suffit d’adapter les quantités. Pour une assiette généreuse : 2 à 3 filets de cabillaud (env. 150 gr. en tout), 8 à 12 tranches de lard à griller, 1 mangue mûre et 1 pomme Granny Smith, huile d’olive, Fleur de sel, Poivre aux trois baies, vinaigre de mangue des Saveurs d’ailleurs.
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Mettre l’huile d’olive, une grosse pincée de Fleur de sel, le Poivre aux trois baies dans un bol ou assiette creuse avec une petite lampée de vinaigre crémeux de mangue. Battre comme une vinaigrette.
- Napper les deux faces du filet de cabillaud dans la préparation.
- Déposer sur une tranche de lard et recouvrir avec une 2ème tranche de lard. Il va apporter du caractère au cabillaud !
- Rouler et former une rose. Cuire en papillotte dans une feuille d’alu 15 mns dans le four préchauffé à 200 degrés.
- Eplucher et découper la mangue ainsi que la pomme Granny Smith en quartiers fins, déposer sur une assiette en alternant mangue et pomme. Assaisonner en réalisant la même préparation qui a nappé les filets de cabillaud. Mais avec plus de vinaigre car il apportera la note d’acidité qui va valoriser le mariage des fruits et du poisson.
- Poivrer généreusement.
- Sortir les roses de cabillaud lardé des papillottes, poser au centre du carpaccio aux fruits et servir ! Un délice.
