La Rolls des perches avec le Chef Benjamin Luzuy

En été, sur les rives du Léman, on les adore ! Les filets de perches servis avec des frites sont incontournables.Tant et si bien qu’on n’imagine même pas qu’on puisse les apprêter autrement ! Ce fut donc la proposition de Benjamin Luzuy : embarquer une poignée de journalistes et blogueuses pour un voyage culinaire autour de la perche. Oui, oui, le Benjamin Luzuy de la télé, jeune Chef genevois né à Locarno, qui a été formé à l’EHL, l’Ecole Hôtelière de Lausanne, connu du public grâce à l’émission « Descente en cuisine » sur la RTS. Il a mis sa fantaisie mâtinée de rigueur au service du poisson du jour, mais il ne s’agissait pas de perches pêchées dans les eaux pas toujours impeccables du Léman, ni de filets importés de Suède ou d’Estonie. L’escapade culinaire s’est articulée autour de la perche Loë, élevée dans une eau pure de montagne, celle du Lötschberg en Valais. L’écloserie est à Chavornay dans le canton de Vaud. Et si l’eau cristalline dans laquelle barbote le poisson est celle d’une source de montagne, les oeufs vaudois sont issus de géniteurs du Lac de Neuchâtel, du 100% suisse de A à Z. A l’arrivée, on a des filets dodus, plus gros que la moyenne. Cette épaisseur et sa texture ont séduit notre médiatique Chef. Mais filons chez Conte-Goûts, le traiteur lausannois, qui a mis ses locaux à disposition.

Un petit comité animé croque et craque : la jolie et trendy Barbara Demont alias Mademoiselle B., blogueuse Lifestyle qui vient de décrocher un poste de Community manager à 20 minutes, Isabelle Bratschi, la célèbre chroniqueuse art et gastronomie du Matin Dimanche – chouette, à table, je suis entre les deux ! -, mais aussi le sportif Claude Ansermoz, rédacteur en Chef adjoint du quotidien 24h et Marcel G., illustrateur et journaliste à Terre et Nature, pour ne citer qu’eux. Nous sommes une demi-douzaine conviés par Benjamin Luzuy et David Morard, directeur de Valperca SA à Rarogne (VS), qui produit la Rolls des perches. Il en est fier à juste titre, c’est un produit raffiné et sain. L’apéritif propose la découverte de mini Tartelettes de petits pois, tartare de perches et fleur de ciboulette, attirantes en diable, d’un Cône croustillant de mousse de perches fumées et billes de citron poivre, aussi beau à regarder qu’à croquer, d’Accras de perches au gingembre et citron vert, gel de mangue. Mademoiselle B. est conquise.

Ces mises en bouche sont présentées en respectant une progression gustative, de la plus légère à la plus puissante. Il y a quelque chose de terriblement moderne dans la cuisine de Benjamin Luzuy : il maîtrise les codes classiques mais ne les récite pas. On sent une approche réfléchie et des convictions. A table, l’entrée simplement exquise qui suit le confirme : c’est une perche Loë marinée avec de la rhubarbe marinée, efficace, simple, et visuellement sobre et chic. La rencontre est vivante, il parle, explique, partage et…cuisine ! Pour assurer aux fourneaux, il est accompagné de Jordan, un de ses Chefs à Genève, car Benjamin dirige Bottle, le bar du côté des Eaux-Vives, Le Chef, à l’aéroport de Genève, et l’Opus B à Champel – chut, il ferme Champel et va reprendre le Café des Philosophes à Lausanne et il est très content car il reste attaché la ville où il a fait ses études. Sa capacité à s’investir dans des projets, oser, faire des choix et changer de route s’il le faut, souligne son statut d’entrepreneur. Chez lui, l’amour de la cuisine brille autant que celui du business. En plus, il a la chance d’avoir le contact facile et le propos aisé. La perche Loë, Rolls des perches, s’est trouvée le parfait ambassadeur.

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Brigitte Violier, un mythe en héritage

Benoît Violier était l’un des plus grands Chefs étoilés de tous les temps. Son restaurant a été sacré comme le meilleur au monde en 2016 par le très select classement gastronomique « La Liste », sans oublier ses trois étoiles au Michelin et le 19/20 au GaultMillau. Sa disparition tragique, à seulement 44 ans, a pris de court l’univers de la gastronomie, le public et les médias, et catapulté sa femme, Brigitte Violier, dans une autre dimension. En sus du deuil. Elle est passée du rôle d’épouse d’un génie du goût à celui de chef d’entreprise, propriétaire du célèbre Hôtel de Ville-Benoît Violier, avec une équipe de 58 collaborateurs à gérer, mais surtout au statut de dépositaire d’un mythe. Elle est secondée dans ce nouveau chapitre par le Chef Franck Giovannini. Je la rejoins pour un déjeuner ponctué par quatre entrées, un plat, deux desserts, et des confidences.

Première impression dès l’arrivée, Brigitte Violier fait face avec son élégance naturelle, même si elle avoue avec pudeur : « Vivre sur place c’est pratique la semaine, mais plus dur le week-end. Les départs me font du bien ». Puis vient cette certitude, elle est armée d’une obstination douce. Car elle s’attache à poursuivre l’oeuvre de son mari en élargissant le champ des possibles. Devenue propriétaire de l’Hôtel de Ville-Benoît Violier, elle choisit d’en faire un univers qui va au-delà de la gastronomie : celui de l’excellence de l’art de vivre. Accueil, décor, tableaux exposés, cristallerie, vaisselle, boutique avec des idées de cadeaux pour les gourmands, cours de cuisine en plusieurs formules, à offrir ou à vivre avec des amis, des collègues. Tout est voué au bien-être. Pas uniquement celui des papilles. Et s’il passe par là, il passe également par les yeux, le feeling et les détails. Brigitte Violier y tient. Cette esthète sait de quoi il en retourne.

Avant d’entrer dans le monde des étoiles Michelin, elle a eu un long parcours professionnel chez Sisley, marque cosmétique à la philosophie qualitative. Aussi, dans ce virage que prend Crissier, les sens sont inscrits dans la charte de la propriétaire. Sa chance pour relever ce défi ? Sa discipline. Brigitte Violier pratique la danse depuis douze ans chaque semaine avec une ancienne des Ballets Béjart, fait du ski, du golf, et chut, boit de l’eau à midi. Elle privilégie le lien que son corps a avec son âme. Nous sommes un tout. Son drame le lui a fait comprendre. Mais le malheur est aussi un révélateur de destin, Brigitte découvre le sien et avance. Tout en préservant son fils, Romain, 14 ans.

                                     « Et si je vous dévoilais le menu ? »

C’est un festival d’émotions et saveurs qu’offre Franck Giovannini. Déguster les « Belles blanches valaisannes cuisinées en mimosa au caviar Osciètre poudré à l’oeuf cassé » suivies des « Ravioles végétales Printanières aux couleurs de saison, jus vert corsé aux févettes », puis les « Elégantes Morilles brunes et blondes déglacées au vin de voile réduction goûteuse légèrement acidulée », pour ne parler que de ces trois entrées, est un grand moment, mais voir la brigade les préparer me donne les larmes aux yeux. Il y a les mêmes rigueur et concentration, ce même sens de l’infiniment petit que dans un atelier de Haute Joaillerie. Merci à Filipe Fonseca Pinheiro, le sous-Chef de Crissier – à ce niveau de talent, le mot « sous » me fait rigoler – que j’ai admiré lorsqu’il préparait les asperges mimosa au caviar Osciètre, merci à Josselin Jacquet et Rémi Hoang pour la magie des desserts, merci à Jérôme Belnard, lui aussi un Charentais comme Benoît Violier, qui a supporté d’assurer le service avec une Blogueuse très peu protocolaire à table…

Difficile de parler avec justesse des plats. Il faut les vivre, savourer les premières bouchées en silence, écouter. Oui, écouter. Car ces créations nous imposent un dialogue intime. Mais je suis trop contente d’être là, bavarde et dissipée ! Bon, on me menace de me priver de dessert. Les rires fusent. Le célèbre Louis Villeneuvequi dirige la salle depuis 42 ans, m’a à l’oeil. Il a oeuvré sous Girardet, Rochat, Violier et aujourd’hui Giovannini. J’adore sa classe. Mémoire vivante des lieux, Louis Villeneuve a accueilli stars de Hollywood, Rois et Chefs d’Etats. Pourtant, on n’est pas dans un établissement hautain. Tout un chacun peut s’y sentir à l’aise. Même si vous tachez la nappe… Ce que j’ai fait avec la délicate sauce laquée aux baies rouges du pigeonneau en plat – mais bon entre l’iPad, l’iPhone, mes mains qui s’agitent à l’italienne (La honte complète). Enfin, c’est décidé, je vais économiser pour m’offrir un repas ici le jour où je serai à nouveau… mince. De toute façon, à Crissier, impossible de grossir ! Les aliments préparés de manière exquise sont les plus frais, les plus fins, et donc les plus sains au monde. Dont acte.

Photos N/B horizontales, copyright Pedro Ribeiro pour l’Hôtel de Ville-Benoît Violier.

Autres photos par Shadya Ghemati, « ma petite cuisine… », droits réservés.

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Une femme remporte le prestigieux « Cuisinier d’Or 2017 » !

Pour la première fois, le Concours national d’Art culinaire suisse a décerné le trophée suprême à une femme ! En effet, Elodie Manesse, Chef de partie au restaurant Vieux-Bois à Genève, 24 ans, a remporté le « Cuisinier d’Or 2017 » au Kursaal à Berne. Une journée riche en émotions, suivie d’une cérémonie de clôture, d’un cocktail et d’une soirée VIP au Kornhauskeller, en plein coeur de la capitale. En plus du trophée, véritable Oscar de la gastronomie, et de CHF 4’000.-, elle décroche l’honneur de participer au Tour Culinaire Suisse : Elodie Manesse présentera son menu victorieux dans des établissements choisis à travers le pays. Elle a gagné grâce à son « Coeur de cabillaud demi-sel en habit vert », accompagné d’une sauce barigoule montée à l’huile d’olive et de son escabèche de crevettes aux petits légumes, et grâce à son « Carré de porc rôti farci des premières morilles »avec une sauce au vin jaune d’Arbois. Les choix du poisson et de la viande étaient imposés. Mais elle a su les sublimer et convaincre. Seule concurrente féminine parmi onze hommes, c’est aussi la plus jeune.

Elodie Manesse en pleine actionCuisinier d'Or 2017La victoire d'Elodie ManesseShadya Ghemati et Franck Giovannini

Clin d’oeil du destin, le Président du Jury du « Cuisinier d’or 2017 » n’est autre qu’un des Chefs étoilés qu’elle admire le plus : Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne, trois étoiles au Michelin. Il a lui-même remporté le « Cuisinier d’Or » à deux reprises, en 2006 et 2010. Et en 2007, il a été le premier Suisse à monter sur le podium du Bocuse d’Or ! Elle n’est pas la seule à l’admirer…J’étais folle de joie de le rencontrer dès mon arrivée au Kursaal. Que pense-t-il de ces concours ? Vient-il rechercher des talents pour les intégrer dans sa brigade, une sorte de shopping professionnel ? « Non, mais j’aime quand les membres de mon équipe y participent, car un concours est toujours une formation. Cela oblige à beaucoup travailler, à se dépasser. J’en ai moi-même beaucoup faits ». 

Shadya et le Chef étoilé Anton MosimannConcours Cuisinier d'Or 2017 BerneElodie Manesse reçoit une meule de 43 kilosChef Pierrot Ayer

Autre son de cloche pour le légendaire Chef Anton Mosimann, Président du Jury d’Honneur. Le Chef étoilé suisse préféré de Sa Majesté la Reine Elizabeth II, qui l’a décoré en 2004 Officier de l’Ordre de l’Empire Britannique pour sa contribution exceptionnelle à la gastronomie, m’avoue qu’il reste « A l’affût des talents de demain, car il est important d’être bien entouré pour réussir ! Une équipe de qualité est fondamentale, je suis sensible et attentif à tous les détails ». Ce Chef, qui avait réalisé le repas du mariage royal de Kate et William en 2011, est une star mondiale. Mais il reste accessible et son charme est indéniable. Puis, autour d’un verre de Heida, excellent vin blanc valaisan servi lors du cocktail, j’échange avec le Chef Pierre-André Ayer du restaurant Le Pérolles à Fribourg, membre du Jury du « Cuisinier d’Or 2017″Il quitte les lieux en septembre, après y avoir passé 15 ans. Une page se tourne…Mais je le vois mal lâcher les fourneaux. Un bail se termine, pas la vie. Il m’invite à y faire une escale gourmande, ça ne se refuse pas ! J’aime l’attachement au terroir et la générosité de ce Chef, par ailleurs ambassadeur du Vacherin Fribourgeois.

Invitation Gala VIP Cuisinier d'OrLes blogueuses Shadya Ghemati et Morgane SchallerSalade mêlée à la grenade et fromage de chèveLa table de la gagnante Elodie Manesse

C’est un bonheur de voir autant de talents culinaires réunis, et d’échanger. Après l’effort et la remise des trophées, le réconfort… Tous les candidats sont conviés avec la presse et les invités VIP au Kornhauskeller, restaurant historique de Berne. L’imposante table d’honneur de la gagnante trône au milieu de la salle. Et tout le monde est un peu affamé après cette longue journée de concours. Lorsque la salade mêlée à la grenade avec son crostino de fromage de chèvre arrive, les yeux brillent comme les lueurs des bougies. A ce propos, j’ai une des plus jolies paires d’yeux du pays à ma table, celle de Morgane Schaller, blogueuse et globe-trotter, qui a été une des finalistes de Miss Suisse 2016. Une fille gracieuse et adorable. C’est une soirée chaleureuse, et c’est formidable que la nouvelle étoile montante de la gastronomie helvétique soit une femme ! Bravo Elodie.

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Lunch de filles avec Mélina Neuhaus

Découvrir le talent du Chef Adam Bentalha, arrivé de Paris après un cursus étincelant, débuts au Ritz, puis le Shangri-La et le Royal Monceau, pour prendre en mains la Brasserie du Royal Savoy à Lausanne, voilà l’expérience gustative à laquelle me convie Mélina Neuhaus pour ce lunch de filles ! La proposition s’annonce digne du concept de cette rubrique : une super nana, un super parcours, et la découverte du super bistrot de son choix. Le Royal Savoy où elle m’attend est idéal pour célébrer des occasions, allant de la Fête des mères à la Fête nationale, avec choix de menus ad hoc. Mélina Neuhaus est co-fondatrice de l’agence de communication Elitia, co-directrice de Socialize Magazine, rédactrice pour Marie-Claire suisse et blogueuse pour Bilan, mais également intervenante à l’Institut Suisse de Relations publiques, à l’ESECO et la HEG Genève. Cette pretty woman au look efficace et net de working girl m’accueille souriante. Mais ne vous fiez pas à son visage d’ange, car cette jeune femme de 33 ans est à son compte depuis 2012 déjà et trace son chemin dans un milieu de requins et vipères. Ses nombreuses casquettes témoignent de son ambition et dynamisme.

Melina Neuhaus et Shadya Ghemati au Royal SavoyDécor feutréChardonnay fumé pain et beurreExcellent Chardonnay fumé

Tout en admirant la manière dont Mélina Neuhaus a avancé au fil des ans, je me réjouis des plats ! La nouvelle carte, qui porte la signature du Chef triplement étoilé Marc Haeberlin, est interprétée avec générosité par Adam Bentalha. Le décor luxueux n’est pas à proprement parler celui d’une brasserie, mais l’ambiance chaleureuse est réelle. Elle est soulignée par la cuisine américaine ouverte sur la salle qui permet d’observer la brigade à l’oeuvre. Pour le client, c’est une animation captivante. Le Directeur des lieux, l’efficace Pierre Collet, qui a oeuvré au très chic Métropole à Monte-Carlo avant d’arriver au Royal Savoy à Lausanne, nous embarque pour un menu surprise. Celui-ci débute par « L’oeuf parfait pousses de tétragones à la truffe noire », une entrée fondante comme un dessert accompagnée d’un verre de Chardonnay-Räuschling fumé. Ce vin suisse expressif contraste avec la finesse de l’entrée et crée l’étonnement en bouche. La suite va continuer de garder nos sens en éveil. Un maquereau grillé à la crème de raifort avec ses pickles de légumes joue les intermèdes. Puis viennent les plats.

L'oeuf parfait à la truffe de la Brasserie du Royal SavoyPierre Collet manager de la Brasserie du Royal SavoyBrigade à l'oeuvre Brasserie du Royal SavoyMaquerau grillé

« Mon Chéri mange très équilibré, alors je mange toujours autant …Mais en conservant ma ligne ! »

Chef Adam Benthala et Melina NeuhausTourte gourmandeSuperbe coeur de cabillaudCoeur de cabillaud au Nori espuma exotique

Mélina Neuhaus assume sa gourmandise. Cette amoureuse d’agneau et canard, de beurre et saveurs riches, craque pour « La tourte au foie gras et ris de veau », et félicite le Chef lorsqu’il nous fait l’honneur de sa visite. Je suis également conquise par mon plat, le« Coeur de cabillaud confit au Nori, haricots coco, sauce crevettes grises ». L’alliance des épices exotiques sublime ce poisson. Un tel repas ne peut qu’inviter aux confidences ! Comment cette jeune femme fait-elle pour rester mince vu son coup de fourchette ? « Le secret de ma ligne, c’est le bonheur à deux ». Voilà qui est dit. Originaire d’un village du canton de Fribourg, notre pretty woman est vite attirée par les sirènes de la ville et de l’indépendance. A 22 ans, elle s’installe à Lausanne. Après des expériences professionnelles qui confirment son besoin de liberté, cette mordue de communication digitale et networking fonde l’agence Elitia avec Sandro Todobom. J’apprends ébahie qu’elle a déjà été mariée, a un petit garçon, Léo, 7 ans, et file le parfait amour avec son nouveau compagnon, Julien Matthey, sound designer en vogue qu’elle a connu par son agence. Les tourtereaux aiment les escapades où ils craquent pour la gastronomie des lieux, avant de revenir dans leurs vies de génération Y hyperactive et connectée. « J’aime aider les gens à être mieux perçus, à faire ressortir le meilleur d’eux-mêmes, et mettre au point une stratégie de communication adaptée au digital ». Zut, le temps passe vite, déjà le fromage, un Brillat-Savarin frotté au Champagne avec de la truffe noire. Je le dévore en méditant sur ces paroles judicieuses de Mélina : « Notre corps est le reflet de ce qu’on vit »…

Brillat-savarin au champagne avec truffesMelina Neuhaus est l'invitée de LUNCH DE FILLES

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Lunch de filles chez Ladurée avec Valérie Ogier

Dites Ladurée et c’est tout de suite les sourires sur les visages, les paillettes dans les yeux. La célèbre maison parisienne a conquis la Suisse dès 2006. Déjà 10 ans. Et depuis Novembre 2016, le premier restaurant-salon de thé a ouvert ses portes, Quai des Bergues à Genève, contigu au Four Seasons. Il ne désemplit pas ! Pour cause, la carte est un pur enchantement. C’est la délicieuse surprise de ce lunch de filles, la découverte de ce restaurant qui va au-delà de la tentation macarons. C’est là que j’ai rendez-vous avec une autre super nana au super parcours, Valérie Ogier, animatrice radio et productrice à Rouge fm. L’émission « Le Réseau », talk-show en direct du lundi au vendredi, de 16h à 20h, c’est elle. Nous voici arrivées pour ce repas-interview.

Lunch avec Valérie Ogier chez LaduréeLa magie LaduréeShadya Ghemati, Blogueuse, Valérie Ogier, Animatrice radioLionel Vuillemin Directeur Ladurée Bergues

Dans cet antre à la déco girlie, on a la chance d’être accueillies par Lionel Vuillemin, Directeur de ce bijou gourmand. Ce pro impeccable est issu du monde de l’hôtellerie de luxe, avec à son palmarès plusieurs années à l’Hôtel d’Angleterre. Il est aux petits soins et nous sommes aux Anges ! La carte me surprend par sa richesse. Le temps s’arrête…Sûrement parce que je suis accro à « Top Chef »sur M6 et que je sais à quel point l’oeuf mollet est un test culinaire, celui proposé sur une rosace de saumon fumé et avocat avec des toasts briochés, me titille. J’ai bien fait de craquer : il est à tomber ! Ensuite, je teste une autre entrée : « Le Carpaccio de St-Jacques, radis, pommes Granny Smith et citron vert », une préparation toute en finesse. Valérie Ogier se laisse complètement guider par Lionel Vuillemin qui vante la beauté (réelle !) des « Betteraves multicolores, quinoa bio, chèvre frais » en entrée. Un choix aussi esthétique que fit. Puis, elle prend leur plat phare « Le Vol au vent Grande Tradition », dont la farce à base de volaille fermière de première qualité est richement servie dans une soupière en argent. Le ton est donné. Salon de thé ? Peut-être pour les goûters, car les mets, eux, sont de la toute belle et grande cuisine française !

L'oeuf mollet au saumon fumé de LaduréeVol au vent Ladurée des Bergues (2)Vol au vent Ladurée des Bergues (1)Salade de betteraves multicolores et quinoa

Et ça tombe bien, car Valérie Ogier est Française. Née en Haute-Savoie, elle a fait sa scolarité à Cluses. Les vins arrivent, Syrah rouge pour elle, Viognier blanc pour moi, et je donne le clap interview. Quand elle commence à répondre à mes questions, j’ai l’impression d’être en direct à la radio, avec des appartés de filles complices, entre rires et confidences. Je réalise surtout à quel point Valérie est une des plus belles voix radiophoniques de Suisse romande. Cette Savoyarde aux yeux couleur menthe à l’eau, comme la chanson d’Eddy Mitchell, est tombée dans la marmite de la radio très tôt, alors qu’elle était étudiante à l’EFAP, l’Ecole française d’Attachées de presse et Relations publiques, à Lyon. Mais celle qui a vécu la folie des radios libres des Années ’80 a surtout fait une longue carrière à la RTS : pas moins de 21 ans à OPTION MUSIQUE ! Comment passe-t-on de la RTS, avec les contraintes d’une chaîne nationale, à Rouge fm  ?

Valérie Ogier animatrice radio et Shadya Ghemati animatrice et blogueuseMacarons de rêve

Sa réponse est celle d’une femme brillante et déterminée qui avance : « J’ai fait d’un événement, une opportunité »…

Café chez Ladurée GenèveValérie Ogier Animatrice radio photo Shadya Ghemati

Car Valérie n’est pas qu’une voix d’or, c’est une personnalité intense avec une philosophie de vie. Ce qu’elle aime avec son émission qui a démarré le 16 janvier 2017 sur Rouge fm ? « Etre aux prises avec l’actualité, avoir des invités de tous bords, de l’artisan à la star, et ma liberté de choix en tant que productrice. » Nouvelle émission, nouvelle vie, et sacré rythme. Un truc forme ? « Je suis fan des infusions de gingembre, c’est détox, et je vais trois fois par semaine au fitness ». Est-ce qu’elle cuisine ? « Oui ! Il a bien fallu, car ma mère ne cuisinait pas, mais elle m’a appris l’autonomie. Je réussis en particulier le poulet au curry vert et la tarte tatin ! ». Voilà qui doit enchanter les hommes de sa vie, dont son fils, Thomas. Difficile de croire qu’il a…20 ans. Parce que Valérie, elle, est sans âge : elle a la lumière et l’aura de sa voix.  Je suis fan. Comme la chanson d’Obispo. Encore un titre qui lui va comme un gant et me rappelle qu’on s’est connues quand j’étais animatrice radio. De quoi réaliser que Ladurée rime avec amitié.

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Envie de tartare de boeuf ?

Parlons-en ! Car entre adorateurs et détracteurs, le tartare de boeuf véhicule pas mal de clichés. En Suisse, on connaît la recette classique de Betty Bossi, sans surprise, ni difficulté. Elle est symbolique, car à l’image d’une trop grande majorité de gens qui croient que pour faire un tartare, il suffit de battre des jaunes d’oeufs avec de la moutarde, de la mayonnaise, du ketchup, des câpres, puis de mélanger avec de la viande hachée, et servir. Du vite fait, sans réfléchir ! Avec une viande écrasée par des saveurs qui ne se marient pas trop ensemble. C’est en dégustant le tartare à l’italienne de la Fumisterie chez Ernest à Genève, lors de mon premier lunch de filles en 2016, que je me suis dit qu’il était temps de lui consacrer un sujet ! Parmesan, olives noires, câprons, basilic, gros sel et huile d’olive italienne, ce tartare était un bonheur solaire, avec une viande sublimée. C’est marrant, car la même majorité qui pense que « Le tartare, c’est facile » sera incrédule au bistrot quand elle constatera qu’il y a une sacrée différence de goût …

Le tartare à l'italienne de la FumisterieLa Fumisterie chez Ernest

« Oui, le tartare de boeuf peut être banal et monocorde, ou carrément royal et magique ! »

Tartare de boeuf maigre, cerfeuil, noixMon tartare de boeuf au Roquefort et noix

En effet, pour réussir un tartare de boeuf, le secret réside dans la qualité, le choix et le dosage des ingrédients. Tout commence par la qualité de la viande. Il est primordial d’avoir un boeuf  maigre et non persillé, acquis chez le boucher, que vous utilisez le jour même. Surtout pas de viande en barquettes achetée au supermarché ! Ni du boeuf qui est resté plusieurs jours au frigo. Si la viande est de premier choix, nul besoin de faire une espèce de potion de sauces à gogo.

« Quand la viande est bonne, less is more ! »

En général, les petits bistrots qui en font des tonnes cachent l’état d’une viande qui n’est pas au top. Attention, car le tartare peut être dangereux pour la santé : bactéries et parasites, diarrhée, fièvre et autres infections. C’est une recette qui demande une grande hygiène et ne doit pas se déguster n’importe où. Une fois qu’on a bien sélectionné la viande et les conditions de préparation – à la maison se laver les mains avant et après –  il faut sortir du plan mayo-ketchup car cela permet de vivre une expérience culinaire digne de ce nom. Le jaune d’oeuf n’est pas obligatoire. Mais si vous le mettez, il va apporter de l’onctuosité. Dans ce cas, inutile d’inonder votre viande de sauces et d’huile ! Des herbes, du sel et des épices suffiront. Mais j’ai mon secret pour rendre le Tartare de boeuf irrésistible…Voici ma recette originale :

Mon Tartare de boeuf piquant au Roquefort et Porto

Pour deux personnes en plat :

250 /300 g de viande de boeuf haché ou coupé au couteau de premier choix, 50/60 g de Roquefort à température ambiante, 2 cuillers à soupe de noix concassées, 2 cuillers à soupe de Porto rouge, cerfeuil frais haché, 1 cuiller à thé de moutarde gros grains à l’ancienne, sel de Guérande, huile piquante.

tartare de boeuftartare de boeuf au roquefort et cerfeuil

Mélangez soigneusement, goûtez pour rectifier si nécessaire, mettez en forme et servez dans l’assiette avec du cerfeuil et des noix. Les condiments doivent valoriser la viande, pas masquer son goût. Conclusion ? Pour réussir un tartare de boeuf et surprendre vos invités, duisez les ingrédients et choisissez les bons. Bien sûr, n’oubliez pas le vin. Par exemple, un rouge toscan léger, le Santa Cristina. Paradiso !

Tartare de boeuf et vin rouge ! Santé !Mon Tartare au Roquefort et noix

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Lunch de filles au SIHH avec Christina Giotto

20 janvier 2017. Voilà une date que je ne risque pas d’oublier ! Mon Blog a passé le cap des 140’000 visiteurs, et c’est le jour où le SIHH, Salon International de la Haute horlogerie, ferme ses portes à Genève. Je sais…C’est aussi le jour de l’investiture de Donald Trump, mais ça commence à faire beaucoup pour un seul 20 janvier ! Restons donc au SIHH. Cette 27 ème édition révèle l’intelligence d’un secteur touché par une méchante crise. Lorsque la tempête souffle, il faut se concentrer sur les fondements d’un savoir-faire et c’est exactement ce qui s’est produit : je constate un festival de qualité et de culture, traduit par la présentation de montres intemporelles. Et s’il y a bien une marque horlogère qui maîtrise les arcanes du métier, c’est Girard-Perregaux. Mais derrière cet univers où chaque détail compte, il y a des pros qui s’investissent. Ainsi, selon le principe de lunch de filles, je vous emmène à la rencontre d’une super nana au super parcours autour d’un repas au bistrot de son choix, en l’occurrence le restaurant du SIHH à Genève. Son nom ? Christina Giotto, International Public Relations de Girard-Perregaux.

Lunch de filles avec Christina Giotto au SIHHMon badge pour le SIHH 2017Shadya Ghemati au SIHH 2017Le menu du SIHH

Perchée sur mes boots aux talons aiguille criminels de 13 cm, je suis une rescapée du verglas. Pas grave, j’ai mon perfecto en cuir digne d’une rockeuse de diamants, qui me permet d’affronter toute situation. Quand j’arrive sur le stand de la marque, Christina Giotto m’attend ponctuelle pour notre lunch de filles. Grande et posée cette superbe femme aux longs cheveux de jais a un parcours qualitatif et stable dans l’univers feutré – mais pas que ! – de la haute horlogerie. Une place trouvée pour mes affaires, et on passe aux choses sérieuses…Le choix des plats ! C’est que je n’oublie pas que je suis une journaliste people devenue blogueuse gourmande. Les interviews, c’est bien, les bons petits plats aussi. Sérieusement, les conditions de travail sont optimales, l’accueil est pro, et le menu propose une large sélection de mets. Ce sera « Tomates San Marzano, mozzarella Santa Lucia au basilic, huile d’olive vierge et fleur de sel » pour Christina, et « Foie gras de canard aux coings et perles de granny-smith » pour moi. Ensuite, elle prend une « Moussaka d’agneau et tian de légumes aux herbes fraîches », qui a l’air fort appétissante, et je me la joue remake de « Sex and the City » avec un choix très nana à New York : « Sushi, Nigiri sushi et California, gingembre confit et soja, salade d’algues » avec un verre de Sancerre.

La moussaka de ChristinaLa moussaka d'agneauSushi, Nigiri sushi et CaliforniaSushi et Sancerre

Son timing de PR internationale étant minuté, je me lance : pourquoi les montres ? Hasard ou passion d’enfance ? Ou hasard devenu passion ? Christina Giotto n’hésite pas un quart de seconde :« Hasard devenu passion ! C’est grâce à mon premier mari que j’ai découvert ce métier. Je cherchais du travail et il m’a dit : as-tu essayé d’envoyer ton CV chez Audemars-Piguet ? Je te verrai bien dans le luxe ». Il a eu du flair, elle est engagée. Mieux, elle n’a jamais quitté le monde exigeant de la haute horlogerie et affiche à son palmarès des postes aussi superbes qu’elle, dont pas moins de 10 années comme Public Relations Manager de Jaeger-Lecoultre. Ce qu’elle aime dans son job ? « Le contact direct avec les gens ! Si je n’avais pas ça, je serais malheureuse ». Sa courtoisie est aussi frappante que son sens de l’organisation. Le SIHH, c’est des journées au pas de course, des rendez-vous avec des journalistes, des clients, des collectionneurs, des conférences, et une disponibilité complète aux requêtes du boss…Pas trop dur ? « J’aime les qualités humaines de mon CEO, Antonio Calce, et Girard-Perregaux est une marque qui s’inscrit dans la continuité de mon parcours ». Mais elle m’avoue avec le sourire que ce n’est que la deuxième fois qu’elle s’assied pour un repas chaud. Je me sens soudain investie d’une mission humanitaire… Quand son entrée arrive, j’aperçois sa montre : une Laureato dame (si vous cliquez sur le mot Laureato, la collection va défiler sur vos écrans), 34 mm, or rose et lunette sertie, avec bracelet caoutchouc. Cette montre de luxe, modèle des Années ’70 revisité, a du chien.

Tomates mozzarella et montre Laureato de Girard-PerregauxLe foie gras en entrée

Evidemment, on parle aussi cuisine. Je tombe bien ! Cette mère de trois enfants adore cuisiner quand sa carrière le lui permet. « J’aime le piquant, le curry, et la cuisine indienne ! En fait, j’aime toutes les cuisines exotiques ». A la maison, elle improvise : « Je regarde ce qu’il y a dans le frigo et je suis mon feeling ». Le feeling est également une des cordes à son arc professionnel, conjugué à une réelle rigueur. Elle porte un regard sérieux sur son métier de PR d’une marque de luxe, aux antipodes des clichés. Car si bien des jeunes femmes pensent qu’il faut faire un numéro de diva, Christina sait qu’il faut avant tout garder les pieds sur terre et rester humble : « Ce n’est surtout pas un one woman show ! Il faut prendre soin des autres, en particulier des journalistes comme si c’était des clients ! Et dans la vie, on ne sait jamais. Derrière chaque personne se cache un client potentiel ». Vous savez quoi ? Si un jour je suis riche – c’est vrai, j’ai beaucoup de retard – je m’achète la même Laureato en or rose et diamants que Christina Giotto. J’espère juste qu’elle est waterproof car je nage et fais la vaisselle. Ah oui, j’ai oublié…Quand je serai riche.

Le stand élégant de Girard-PerregauxLa présentation de la collection

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Lunch de filles avec Vanessa Weill !

Avoir rendez-vous dans un restaurant gastronomique pour le dernier Lunch de filles de 2016, quoi de plus festif ? Vanessa Weill, Chargée de production aux Magazines de la RTS, le job de ses rêves après 15 ans de maison, m’emmène au célèbre Loti de La Réserve à Genève. Cette splendide quadra est en pleine effervescence pour « Coeur à Coeur », l’émission de la RTS dont les fonds récoltés seront reversés en faveur des personnes en situation précaire en Suisse. Vanessa a organisé toute la vente aux enchères qui se tient ce 21 décembre, sur la Place Centrale à Lausanne, de 17h00 à 18h00. Elle a recueilli des lots aussi variés que des CD de Cali dédicacés par l’artiste, les deux best-sellers de Joël Dicker, dédicacés par l’auteur, un dessin original de Zep, et j’en passe ! En tout, 18 personnalités de Suisse romande, de Philippe Chevrier à Darius Rochebin, ont offert un lot que vous pouvez acheter pour la bonne cause. Bien que débordée, cette beauté aux allures d’héroïne de Hitchcock qui aurait flirté avec le soleil, prend le temps d’un Lunch de filles, le nouveau rendez-vous de mon Blog, qui allie la découverte d’une personnalité féminine et du restaurant de son choix !

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Quand j’arrive à La Réserve avec mes gros pulls d’étudiante en Fac de Droit (j’ai repris des études universitaires après un long parcours comme animatrice radio et journaliste), j’ai plus le look raclette à Megève que restaurant chic à Genève…Vanessa Weill est en phase avec sa robe de tulle rebrodé de papillons et fleurettes, une délicatesse en harmonie avec celle que je vais découvrir dans les créations culinaires exquises de Virginie Basselot, Cheffe du Loti, M.O.F 2015 (Meilleur Ouvrier de France), seule femme récompensée lors de cette édition, et la seconde seulement à obtenir ce prestigieux titre depuis la création du concours en 1924. Je me laisse tenter par l’entrée star, les Saint-jacques et huîtres en tartare, crème citron et caviar de Sologne et c’est vertigineusement bon ! Pour la suite, je choisis le Saumon fumé, jus de yuzu, concombres et crème fouettée, et quand le Tourteau en rémoulade de pommes vertes et wasabi, coulis de corail de Vanessa arrive, j’ai la certitude que la perfection existe. Ma gourmandise me rend joyeuse comme une enfant lâchée dans un magasin de jouets, et le personnel adorable s’amuse de ma bonne humeur. Pourquoi Vanessa Weill a-t-elle choisi ce restaurant ?

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« J’ai pensé que c’était une bonne idée de goûter une cuisine de femme pour un Lunch de filles. Et ici on découvre des saveurs particulières, des mariages inattendus, dans un grand confort. Si on veut me faire plaisir, on m’invite à La Réserve ! »

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Vanessa Weill est entrée à la RTS en 2002, après de multiples expériences. Tour à tour Attachée de presse pour le Leysin Rock Festival, Hôtesse d’accueil pour des avions privés, puis pour le Club Med, Relation Publiques pour le Griffin’s et le restaurant Valentino, puis pour le joaillier Avakian, son CV est riche de postes dans l’assistanat de prestige et l’événementiel. « Avant mes jobs duraient un ou deux ans, je suis la première surprise par ma longévité à la RTS ». Cette perfectionniste tout feu tout flamme aime sa vie trépidante de Chargée de production à la télévision ! Elle aime aussi les voyages. Elle a vécu 9 ans à Londres, est amoureuse de Rome, et recharge ses batteries en Asie dès qu’elle peut quitter la Suisse. Elle file d’ailleurs bientôt en Birmanie. Mais chut, ses vrais trucs anti-stress sont « La piscine de Champagne, avec plein de glaçons dans un grand verre, et les massages »…J’ai des copines qui vont être jalouses.

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Un tea time digne de Buckingham !

Envie de vivre un moment féerique ? Que dis-je royal ! Vous cherchez une idée de cadeau original et gourmand ? Offrez un tea time de Queen Mum à une personne qui vous est chère ! Filez prendre thé, pas n’importe quel thé, un thé Newby, au Grand Hôtel du Lac à VeveyVous vivrez un moment d’exception. Tout y contribue : le cadre, le service, et, of course, le thé ! Un breuvage si parfumé qu’il titille les sens. Le respirer, c’est respirer un parfum Haute couture, le boire, c’est donner à son corps et son esprit un infini réconfort. A se demander si on avait déjà bu du thé avant tant il est bon. Et surtout, il est servi dans la plus pure tradition anglaise, avec ce qu’il faut de sandwiches au concombre, fromage, jambon, scones, crème double, confitures et gâteaux. Copieux comme un repas !

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Pour mieux déguster ce tea time fabuleux servi de 15h à 18h, rien de tel qu’une réservation dans l’exotique Salon oriental du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Le dépaysement est assuré. Cet afternoon tea est proposé en trois versions, allant de CHF 25.- à 45.- par personne, car on peut varier les plaisirs, et même mêler la séduction d’un thé rare à celle d’une coupette. Mais si le Champagne reste une option, le thé, lui, est incontournable. Et si vous ne connaissez pas les thés Newby, c’est l’occasion parfaite. Cette marque londonienne est en effet partie à la conquête du monde il y a une quinzaine d’années.

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Créée en 2000 par l’homme d’affaires anglo-indien Nirmal Sethia, elle est la plus récompensée au niveau international ! Elle a remporté plus de 30 fois le prestigieux « North American Tea Championship ». De nombreux hôtels prestigieux et restaurants étoilés proposent ces thés à leurs clients en Europe, en Russie et au Moyen-Orient. En Suisse, ils sont disponibles dans des établissements de renom tels que le Beau Rivage à Genève, le Lausanne Palace, l’Ecole Hôtelière de Lausanne, et bien entendu, le Grand Hôtel du Lac à Vevey qui permet de sublimer la découverte. C’est la PR de Newby en Suisse romande, la so chic et chaleureuse Yaël Bruigom, qui m’a invité pour vivre cette parenthèse digne de Buckingham. Le moment est hors du temps, et vous en reviendrez accro à ces thés qui sont également vendus chez Globus, ou disponibles à la vente en ligne sous différentes formes, en vrac pour les puristes ou jolies pyramides de soie, et la livraison est offerte à partir de CHF 60.- d’achat…How about a nice cup of tea, darling ?

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Lunch de filles avec Pascale E. Bosson !

Bienvenue pour Lunch de filles ! Cette nouvelle idée de rendez-vous gourmand m’est venue comme une envie irrésistible : celle de mettre à l’honneur les super nanas qui bougent, qui sont reconnues pour leur vie professionnelle, leurs talents, leur élégance ou leur énergie, et les interviewer. Mais pas des interviews classiques ! J’ai voulu des moments crépitants, détendus et joyeux comme un lunch de filles, d’où le titre de cette nouvelle rubrique. Lunch de filles vous permettra de découvrir à la fois une personnalité féminine de Suisse romande et une adresse de restaurant qu’elle aura choisie. La série démarre avec Pascale E. Bosson, Relations Publiques établie à Genève. Elle m’a proposé la Fumisterie chez Ernest« Ici, c’est chez moi, c’est un peu ma famille ! »

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Pascale E. Bosson m’accueille dans un immense loft, un ancien atelier transformé en bistrot : on se croirait à Londres ou New York ! Cette toute jeune quadra est une jolie blonde lumineuse. Mais ne vous fiez pas à son aura délicate et réservée…C’est une sacrée pro, à son compte depuis 2012, qui cumule et mène à bien plusieurs mandats. J’en ai le tournis : Gentleman GVA, l’association qui lutte contre les maladies dites masculines, Sea Shepherd, les Théâtrales, les Editions Le Cherche-midi, Alain Afflelou pour la Suisse, et j’en oublie. Un palmarès qui l’a portée à devenir associée de Swiss Event Productions, qui organise des spectacles – les tournées de I Muvrini et Véronic Dicaire, c’est elle ! Cette ex-élève de l’Ecole de commerce de Genève est également Diplômée du SPRI, Institut Suisse des Relations Publiques :« Cela rassure les clients de savoir que je suis une professionnelle certifiée ». Elle a bien raison quand on sait le nombre de mondaines ou autres créatures en mal de reconnaissance qui s’improvisent PR ou spécialistes en communication. Bon, et si on passait à table ? Parce que sa Fumisterie chez Ernest, elle m’en a parlé !

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« Je n’ai pas de plat préféré ici, je goûte tout ! Avec le patron, Mauro, nous avons en commun des origines piémontaises, ma grand-mère vient du Piémont. Je me sens bien chez lui ! Sa générosité, la qualité des produits, ses charcuteries maison, tout est bon. Et l’été sur la terrasse, il sert un apéro magique »

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Joli !… Ouf, Greg, le responsable du restaurant, me sort de l’embarras du choix en me vantant le Tartare maison aux saveurs méditerranéennes, assaisonné avec des tomates confites hachées et de l’huile d’olive. Les frites country qui l’accompagnent sont épaisses et savoureuses. Evidemment, la belle Pascale est raisonnable : daurade avec des légumes. Les assiettes sont généreuses, le service rapide. Barbara, la Chef de rang, est efficace et concentrée. Il y a pas mal d’hommes d’affaires dans ce loft industriel qui vaut le détour. Face à nos assiettes appétissantes, j’ose cette question : comment fait-elle pour rester aussi mince vu son métier qui la fait beaucoup sortir ? Elle rit de bon coeur ! « Mon truc forme, c’est la marche, et mon truc beauté, c’est aller chez le coiffeur ». Et si on la voit souvent dans de superbes images sur les réseaux sociaux face à un café ou un verre de vin, ci-après deux photos Facebook, elle confie faire attention et boire beaucoup d’eau : « C’est mon truc anti-fatigue ! ». Ne le dites à personne…Je suis vraiment convaincue par son professionnalisme et son charme, mais pas par ses trucs. La marche, le coiffeur, et l’eau, chez moi, ça ne donne pas ça…

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